人造肉已经来了，你尝过了吗？

 

人造肉这个概念，仿佛在去年还只存在科幻电影里，而今天已经来到了我们的菜单上。继4月20日，肯德基宣布推出植物人造肉产品“植培黄金鸡块”后的第二天，4月21日，星巴克宣布，在中国推出一份新的基于植物蛋白的人造肉午餐菜单，产品主要由美国“人造肉第一股”Beyond Meat生产。人造肉在最近一直是一个热门话题，因其色、香、味均接近真肉，而且据称其中所包含的营养物质比真肉还要丰富，因此这种肉自推出以来就受到了许多环保人士的追捧。

 

KFC和星巴克人造肉新品官方海报

 

科技进步带来的好处就是什么都可以尝试用人造来代替“野生”或者自然生长，我们蓦然发现，原来这些通过科技“再加工”的产品已经真实得来到我们的餐桌了。

 

 

如今人造肉主要分为两大类，一是植物肉，即以谷物、豆类等植物源蛋白质为主要原料，采用工业化方式生产，改变组织结构，使之达到肉类特性和纤维状结构；二是培育肉，主要从动物机体提取并分离肌肉干细胞，在生物反应器中增殖生产肌肉组织。

 

 

但是现在市面上的人造肉有个显著的缺点，相比普通的肉类，其形态不是常见的完整块状，而是呈肉糜状，因此其作为食物的烹饪形式多为肉饼、肉丸、肉条等。而且，其色泽、口味也比正常的肉类要淡很多。而如何改善这种口感上的缺陷，成了很多人造肉“科技”公司重要的竞争点。今天我们就来看看，如何通过3D打印牛排，“打印”出色、香、味与真肉媲美的人造肉。

 

 

 

3D打印牛排，是否会有不一样的口感？

 

3D 打印肉类市场方兴未艾，资本市场也是紧紧盯上了这块肥肉。以色列初创公司Jet Eat推出3D打印的素肉牛排，其创始人表示，他们的3D打印机和原料配方可以复制肉类的肌肉，脂肪，肌红蛋白和结缔组织等质感。西班牙的创业公司Novameat，打印的原料是由大米、豌豆、海藻等植物蛋白合成的红色糊状物，像胶囊咖啡一样装入机器就能自动打印，已经成功通过3D打印制造出人造肉牛排和鸡胸肉，猪肉、羊肉和鲑鱼等人造肉也即将推出。

 

 

而另一家颇具代表性的以色列公司Redefine Meat。就在几天前的7月1日，他们展示了一种通过3D打印技术制成的全素牛排，因为3D打印技术这些牛排有望比其他基于植物的替代品更好地模仿肉的质地。该公司还透露，3D打印的“植物牛排”将于2021年面市，并依此作为现在牛排的替代品提供给客户。他们的3D打印肉系统包括了3D打印机、3D肉类建模系统，以及植物合成肉的配方，在口感接近真肉的同时，还能实现低成本的大规模量产。

利用3D打印技术生产的人造牛排Alt-Steak将会在明年送上餐桌。相比较现有的人造肉，利用3D打印技术能够产生更逼真的牛肉，而且没有动物蛋白带来的环境和素食主义问题。Alt-Steak具有牛排的质地、风味和外观，可以批量生产且成本低廉，可以大规模推向市场。

 

 

在2019年9月，Redefine Meat获得了CPT Capital领投600万美元种子轮投资，CPT Capital是Beyond Meat和Impossible Foods两大人造肉公司的投资者。另外，Hanaco Venture Capital和德国家禽集团PHW也参与了投资Redefine Meat。

 

 

Redefine Meat联合创始人兼首席执行官Eshchar Ben-Shitrit先生表示，“采用3D打印设计肉类将为人类的生态效益带来巨大改变。人对于肉食的需求量大，但从资源的角度来说，牛的饲养需要大量水、饲料、土地，人类未来的可用资源很可能无法跟上肉食的消耗速度。”但3D打印的人造肉上市就有可能改变这一状况，减少牛肉生产将会使二氧化碳排放量的大幅减少，同时也会大幅减少放牧面积。同理，这样的技术不断发展后也可用于生产鱼类或者其他肉类。

 

Eshchar Ben-Shitrit先生还表示，人造肉能否成功取决于能否准确地还原脂肪。“脂肪是口味，是质地，肌肉纤维之间要填充脂肪，统一的胶质口感也源自脂肪。”听他充满诗意地谈论动物胶原蛋白和脂肪酸，很容易让人忘记他长年茹素。

 

 

色香俱全，味道如何？

 

Redefine Meat与领先的肉店、厨师、食品技术人员以及味觉专家Givaudan等密切合作，已在其Alt-Steak牛排产品中数字化了70多个感官参数，包括优质牛肉切块的质地、多汁性、脂肪分布和口感。利用专有的工业级3D食品打印机，逐层使用Alt-Muscle肌肉，Alt-Fat脂肪和Alt-Blood血液，基于植物的配方来打印牛排。通过使用多种材料进行3D打印设计，重新定义了肉，创造了可持续的、高蛋白、无胆固醇的牛排，其外观、烹饪方式和味道都类似于牛肉。

 

使用3D打印技术，能够模仿真实肉类的肌肉结构，提供更逼真的质感，从而更吸引食肉爱好者。公司首席执行官Eshchar Ben-Shhitrit向路透社表示，公司2021年每小时能够生产大约44磅（约合20公斤）牛肉，随着技术的成熟，这个数字还会增加。

 

在启动更大规模的生产和销售之前，这些人造牛排将首先通过在高级餐厅提供给消费者进行测试。如果一切都按计划进行，我们可以预计Redefine Meat将在2021年开始向肉类经销商推出产品。

 

Redefine Meat官方网站：https://www.redefinemeat.com/

 

一场关于“肉”的战争在全球打响

 

有关专家预计，到2029年，替代肉类的销售额可能达到1400亿美元，约占世界肉类市场的10％。如果“植物肉”市场规模可以达到类似“植物奶”与乳制奶的比例，即13%，那么对应美国2700亿肉类市场，这意味着350亿美元的新增市场空间。如果放到全球，模糊测算则有1820亿美元。而根据欧睿信息咨询公司的数据，全球肉类替代品市场去年和前年分别增长了22%和18%。

 

随着Impossible Foods与汉堡王推出招牌皇堡、Beyond Meat公司成功上市等信息相继传来，人造肉逐渐被大众接受。更便捷、高效的3D打印设计设计技术加以应用，则有望通过降低人造肉的价格并提高其产能。未来人们打印肉食会像使用咖啡机那样便捷，对于人们来说，健康的饮食是未来必须思考的问题，或许3D打印人造肉是一个突破口。

 

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